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Comment faire de la mousse au chocolat avec des tibballs Kirsten »wiki utile Livre de chocolat

Comment faire de la mousse au chocolat avec des tibballs Kirsten »wiki utile Livre de chocolat

Il existe de nombreuses façons différentes de créer une mousse; il y a des mousses de fruits, il y a du chocolat, il y a des mousses avec de la meringue, de la crème pâtissière, avec un aspect de crème, de gélatine, de chocolat, il y a donc beaucoup d'applications différentes.

Kirsten Tibballs fait de la mousse au chocolat

Je vais vous montrer une mousse facile à créer et comment obtenir les meilleurs résultats tout en conservant le plus d'air lorsque vous le mélangez. Pour commencer, je vais mettre de la crème 35% de matières grasses dans la casserole, je vais mettre un peu de gousse de vanille, donc je coupe la gousse de vanille en deux.

de crème liquide

En retirant toutes ces belles graines, vous pouvez congeler la gousse de vanille pour lui donner une durée de conservation beaucoup plus longue et lorsque vous l'achetez, assurez-vous qu'elle est agréable et flexible lorsque vous savez que vous obtenez une fève de très bonne qualité.

Ingrédient

Vous pouvez garder les peaux - je les mets toujours au four à la maison lorsque j'éteins le four et cela donne à la maison et un bel arôme mais une fois qu'elles sont toutes sèches, je les mets dans le robot culinaire pour les broyer en poudre et alors vous pouvez l'utiliser à la place de l'intérieur du bean lorsque vous êtes à court.

Je vais allumer ça à feu doux et pendant que ça bout, je vais combiner du sucre - du sucre en poudre - et des jaunes d'œufs.

Ingrédient de mousse au chocolat

Lorsque vous assemblez ces deux ingrédients, assurez-vous de bien les mélanger, si vous les mettez l'un sur l'autre sans mélanger ce qui se passe, un sucre brûlera les jaunes et vous vous retrouverez avec des morceaux d'orange tout au long du mélange, ce qui est ce que nous ne voulons pas.

Jaune d'oeuf et sucre mélangés

Mélangez simplement cela, vous n'avez pas du tout besoin de l'aérer, s'il se rattrape et que vous fouettez, ouvrez simplement votre fouet pour le faire sortir. Maintenant que ça bout, nous allons le verser et juste donner un fouet.

Vous ne mettriez jamais le mélange d'œufs dans la crème, car il fera cuire les œufs et finira comme des œufs brouillés, c'est ce qu'on appelle une Anglaise qui est une très bonne crème légère que nous créons et c'est une excellente base pour un mousse que ce soit une mousse au chocolat ou une mousse à base de fruits.

Mélange de crème

Il suffit d'ajouter le reste de cette crème. En fouettant, nous allons gratter ce dos dans la casserole. Maintenant à très basse température, nous allons chauffer jusqu'à 80 degrés Celsius.

Si vous avez une cuisinière très solide ou si vous travaillez au gaz ou si vous n'êtes pas sûr, je vous recommande de mettre ce mélange de crème pâtissière dans un bol, au-dessus d'une casserole frémissante plutôt que de le mettre à feu direct, puis vous avez beaucoup plus de contrôle et cela n'ira pas si vite.

Mélange de crème et de jaune d'oeuf

Ce que j'ai ici, c'est du chocolat au lait et un tamis; dès que c'est prêt, je vais le filtrer pour arrêter le processus de cuisson sur le chocolat au lait, puis fouetter ensemble.

Vous pouvez utiliser un thermomètre pour déterminer si vous avez atteint 80 degrés Celsius, vous pouvez également le tester avec la cuillère en bois en plongeant la cuillère en bois et en essuyant votre doigt. S'il passe sur cette ligne, cela signifie que le mélange n'est pas assez cuit s'il tient la ligne, cela signifie que vous avez atteint 80 degrés Celsius.

Mélange de crème et de jaune d'oeuf

Remuez-le constamment pendant que vous le chauffez et assurez-vous qu'il est à très basse température. Maintenant que c'est prêt, nous allons le filtrer immédiatement pour arrêter le processus de cuisson et le filtrer pour éliminer tout œuf cuit afin qu'il ne passe pas au chocolat.

Chocolat en morceaux

Nous allons fouetter le chocolat et l'anglais jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Ce mélange ne contient pas de gélatine pour fixer la mousse, donc c'est une sorte de mousse douce si vous voulez qu'elle tienne à l'extérieur ou sur l'écran, il est généralement préférable d'ajouter une petite quantité de gélatine et vous l'ajouteriez juste après vous avez tendu l'anglais sur les mélanges pour vous assurer qu'elle fond.

Mélange de crème et de jaune d'oeuf

Nous avons donc une belle finition brillante et une base pour notre mousse. L'étape suivante pour aérer et alléger le mélange consiste à incorporer de la crème semi-fouettée. Lorsque nous replions sur de la crème semi-fouettée, nous devons nous assurer que ce mélange n'est pas trop chaud sinon, nous faisons fondre le beurre dans la crème et nous perdons tout l'air que nous incorporons.

Mélange de chocolat et de crème

Nous considérons donc que cela se situe entre 30 et 34 degrés Celsius, environ, donc cela ne devrait pas être vraiment dur quand nous touchons le ballon. Nous avons cette crème ici parce que ce sont deux consistances très différentes, nous ne pouvons pas simplement les mélanger complètement.

Mélange de mousse au chocolat

Je vais ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat avant d'ajouter le reste. Nous allons donc le plier afin de maintenir le plus d'air possible, donc juste une petite quantité de crème pour commencer.

Chocolat et crème épaisse

Maintenant que nous avons mélangé cela, il est important de ne pas trop travailler ou mélanger la mousse parce que la crème peut séparer le beurre et l'eau et nous allons très granuleux donc nous allons ajouter le reste maintenant.

Chocolat et crème mélangés

Donc, ce n'est que de la crème semi-fouettée, donc il y a un bel air incorporé et une certaine forme, mais il s'effondre toujours, donc il suffit de le plier. Et là, nous avons notre mousse préparée terminée.

Mousse au chocolat parfaite

Vous pouvez également regarder cette vidéo sur Youtube: Kirsten Tibballs
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