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Chocolat tempéré par Monarch Media

Chocolat tempéré par Monarch Media

La trempe est le processus consistant à chauffer le chocolat, à le refroidir, puis à augmenter à nouveau la température. En termes simples, le chocolat tempéré donne au produit fini une belle brillance brillante, un claquement croquant lorsqu'il est cassé et une texture agréable ou une sensation en bouche lorsqu'il est mangé.

Tutoriel Tempering Chocolate

Le chocolat tempéré durcit rapidement et ne fond pas dans vos mains dès que vous le touchez. Le chocolat qui n'a pas été correctement tempéré met longtemps à durcir. Vous pouvez avoir une texture granuleuse et développer des taches blanches disgracieuses grâce à un processus connu sous le nom de floraison.

Chocolat en fleurs

Le chocolat contient de la graisse connue sous le nom de beurre de cacao. Lorsque le beurre de cacao se solidifie, il peut former différents types de cristaux qui ont différents points de fusion. Un seul de ces cristaux a le genre de caractéristiques que nous voulons.

Tempérage au chocolat

En tempérant, nous encourageons la formation de ce type de cristal. Bien qu'il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat, nous utiliserons la méthode de semis. Lorsque vous achetez une barre de chocolat au magasin, elle est déjà tempérée.

Couper le chocolat en petits morceaux

En mettant de côté une partie du chocolat à température et en l'introduisant dans votre chocolat fondu, les graisses du chocolat fondu sont encouragées à former le même type de cristaux que ceux du chocolat tempéré. Pour tempérer le chocolat, commencez par couper le chocolat solide en petits morceaux.

Chocolat fondant

Une fois que vous avez fini de hacher, placez environ 75% du chocolat dans un bol. C'est le chocolat qui sera fondu. Les 25% restants seront utilisés pour ensemencer le chocolat fondu. Le chocolat peut être fondu au micro-ondes ou en utilisant la méthode de la double chaudière.

Faire fondre le chocolat 2

Ici, nous utilisons une double chaudière improvisée. Placez environ 1 pouce d'eau dans une casserole et portez à ébullition. Placer le bol de chocolat à faire fondre sur le dessus de la casserole.

Chocolat fondu

La vapeur d'eau créera une chaleur indirecte afin que le chocolat ne devienne pas trop chaud et ne brûle pas. Faites attention de ne pas faire pénétrer d'eau dans le chocolat fondu, car cela entraînerait l'arrêt du chocolat et l'instabilité.

Mélange de chocolat

Cela peut arriver si votre bol est trop petit. Commencez à remuer le chocolat avec la spatule. Vous voulez porter la température du chocolat à environ cent quinze degrés Fahrenheit ou 46 degrés centigrades. Continuez à remuer le chocolat et à gratter le chocolat sur les côtés du bol. Une fois que le chocolat a atteint la bonne température, retirez-le du feu.

Nous allons maintenant ajouter le chocolat que nous avons réservé. Commencez à ajouter le chocolat solide une poignée à la fois, en le mélangeant jusqu'à ce qu'il fonde complètement. L'ajout de ce chocolat fournira des cristaux de graines et aidera à faire baisser la température. Nous voulons ramener la température à environ 86 degrés Fahrenheit ou 30 degrés centigrades.

Continuez ce processus jusqu'à ce que le chocolat ait atteint la bonne température. En ajoutant le chocolat haché au début, puis en ajoutant de plus gros morceaux à la fin, les petits morceaux fondent et vous pouvez facilement pêcher les gros morceaux de chocolat s'ils n'ont pas complètement fondu lorsque la masse a atteint la bonne température.

Bien mélanger

Maintenant, replacez le bol sur l'eau frémissante pendant quelques secondes. Retirez le bol du feu, remuez le chocolat et vérifiez la température. Répétez ce processus jusqu'à ce que le chocolat atteigne 89 degrés Fahrenheit ou environ 31.5 degrés centigrades.

Il est important de ne pas laisser le chocolat devenir trop chaud ou vous devrez recommencer tout le processus. Maintenant, le chocolat est tempéré et est prêt à être utilisé pour l'enrobage ou le coulage dans des moules.

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