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Comment prévenir la floraison du sucre

Comment prévenir la floraison du sucre

L'un des défauts les plus courants du chocolat est la super floraison. Vous pouvez le voir ici, un exemple parfait.

Empêcher la floraison du sucre

Sur mon côté gauche, j'ai un chocolat parfaitement brillant. De l'autre côté, c'est la floraison du sucre. Maintenant, il y a une astuce très simple pour dire au sucre

fleurir de la grosse fleur.

Sugar Bloom

Lorsque la fleur blanche et grisâtre est granuleuse et ne disparaît pas lorsque vous la touchez, c'est une floraison sucrée. Si elle disparaît lorsque vous la touchez, la floraison est très probablement une floraison grasse. Une fois que le sucre fleurit sur vos chocolats, vous ne pouvez plus rien faire pour vous en débarrasser.

Empêcher la floraison du sucre

Le truc est donc de l'éviter à tout moment. La floraison des sucres peut se produire de plusieurs façons, mais elle est toujours liée à l'humidité. Lorsque l'eau touche la coque en chocolat de vos figurines pralinées ou creuses, le sucre contenu dans le chocolat se dissout.


Plus tard, lorsque l'eau s'évapore, le sucre se recristallise à la surface en points blancs granuleux. Cela appellera la floraison du sucre. Ainsi, éviter le contact entre le chocolat et l'humidité est essentiel pour garder notre chocolat en parfait état.


Voici quelques règles de base qui peuvent aider à empêcher l'apparition de la prolifération de sucre. Avant d'utiliser les moules, vérifiez toujours qu'ils sont propres et parfaitement secs. Toute goutte d'eau dans le moule peut provoquer l'apparition ultérieure de la prolifération de sucre.


Conservez vos produits chocolatés bien emballés au réfrigérateur, à température constante et à faible humidité relative. C'est pour empêcher la condensation de se former sur votre chocolat.


Enfin, lorsque vous transférez des produits en chocolat d'une chambre froide à une zone chaude, laissez-leur toujours le temps de s'acclimater pendant quelques heures avant de les déballer. Sinon, l'humidité de l'air se condensera sur le chocolat froid, ce qui provoquera à nouveau la floraison du sucre.


Alors rappelez-vous, l'eau et le chocolat ne sont pas les meilleurs amis. Évitez à tout moment le contact entre le chocolat et l'humidité pour garder vos produits chocolatés en bon état.

Vous pouvez également regarder ce tutoriel sur Youtube.

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